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如何挑选酱油
2017-07-21 14:29:14 | 来自:

工具/原料

一瓶刚买的酱油、杯子、酒

一、看标签

1、原料:是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,配料表上可查到原料来源。当然如果是天然的非转基因大豆酿造的酱油更好(现在转基因的东西是越来越多了,当然对人的身体是否有影响,这个问题连专家都无法解释)。

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2、酿造方法:酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺,时间需要很长,味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法,口感不够好。

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3、酱油级别:主要从氨基酸的含量来看,酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级(特级最好、三级最差)。一般,每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油,不小于0.7克的就是一级酱油,不小于0.55克的就是二级酱油,而不小于0.4克的就是三级酱油。

 

氨基酸态氮含量对比表

             发酵方法

酱油等级

高盐稀态

g/100ml

低盐固态

g/100ml

特级酱油

0.8以上

0.8以上

一级酱油

07以上

0.7以上

二级酱油

0.55以上

0.6以上

三级酱油

0.4以上

0.4以上

 

4、配料表:一般来说好的酱油是不会加任何的防腐剂和焦糖色的(一般酱油里面的防腐剂为苯甲酸钠和山梨酸钾),因为一般好的酱油主要靠自身的一个盐分来保持不变质的。如果配料里面没有谷氨酸钠(味精)就更好了!

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二、物理观察

1、摇一摇:好酱油摇起来会起很多泡沫,而且不易散去,酱油仍澄清,无沉淀,无浮沫,比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫,容易散去。

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2、颜色、棕褐色、有光泽而发乌!

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3、味道:对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。

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三、实验法

1、尝:一般好的酱油尝起来味道鲜美、而且比较咸(因为好的酱油不会加谷氨酸钠的)。靠他的高盐度来保持发酵的。

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2、挂壁法:将酱油分倒入玻璃杯中,摇晃杯体,观察酱油的颜色,如果酱油沿着玻璃杯缓慢留下,颜色有不是很鲜红,那就是好酱油!

3、酒精法:酱油是大豆发酵,富含大量的蛋白质,酒精能使其变性,两者按一定比列混合,会出现沉淀,若没有沉淀产生,则为劣质或勾兑酱油!

注意事项

一般瓶装酱油比袋装酱油好,最好的就是玻璃瓶的酱油!当然一般好的酱油会比较贵一点!



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